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Cacherisation de la viande (Salage)

Il est écrit dans la Torah (Vaykra chap.17) : « Si un homme du peuple d’Israël, ou un étranger résidant parmi eux, consomme toute sorte de sang, je placerais Ma Face sur cette personne qui consomme du sang, et je la retrancherai (Karet) du reste de son peuple. »

(La sentence de Karet est infligée pour d’autres transgressions de la Torah. Parmi ces transgressions, les relations intimes avec une femme Nidda, la consommation de ‘Hamets à Pessa’h, la consommation de graisses animales interdites, s’alimenter le jour de Yom Kippour etc… Il existe 2 définitions de la sentence de Karet :

La personne peut mourir prématurément. La personne peut quitter ce monde sans avoir eu d’enfants.)

Il est expliqué dans de nombreux passages de la Torah, que l’interdiction de consommer du sang – selon la Torah - concerne aussi bien le sang d’animal de bétail, aussi bien le sang d’animal sauvage, aussi bien le sang de volatiles.

Le sang de poissons ou de sauterelles Cacher (voir les catégories) n’est pas interdit à la consommation. Cependant, nos maîtres ont imposé que lorsque l’on désire consommer du sang de poisson ou de sauterelles, il faut y mélanger des écailles ou des sauterelles, afin que cela ne soit pas vu comme du sang interdit.

La règle du salage

En conséquence à l’interdiction de consommer du sang, il est nécessaire de saler la viande avant de la cuire, car telle est la propriété du sel, d’extirper le sang contenu dans la viande. De notre époque, la majorité des établissements qui commercialisent de la viande Cacher, vendent la viande lorsqu’elle est déjà Cacherisée par le sel.

Toutefois, il y a des morceaux de viande qui sont vendus sans être Cacherisés, et cela pour différentes raisons. Le foie par exemple, ne peut pas être Cacherisé par le sel, ou bien le cœur dont le procédé de Cacherisation est assez complexe. C’est pourquoi ces morceaux de viande sont souvent vendus non Cacherisés.

Mais il existe aussi des établissements qui vendent toute leur viande non Cacherisée, ou du moins pour certains morceaux assez chers.

Par conséquent, puisque les règles de la Cacherisation de la viande ne sont plus tellement d’actualité, particulièrement pour les endroits où l’on vend la viande déjà Cacherisée, nous ferons mention uniquement des points essentiels de la Cacherisation de la viande qui sont encore pratiqués de nos jours (comme la Cacherisation du foie par exemple, qui sera expliquée, avec l’aide d’Hachem dans la prochaine Hala’ha).

Il est enseigné dans la Guémara ‘Houlin (113a) :

Chémouel dit : « La viande ne se vide de son sang que lorsqu’on procède de la façon suivante : on la rince, puis on la sale très méticuleusement, et ensuite on la rince de nouveau. »

Lors du rinçage – aussi pour celui qui précède le salage, aussi bien pour celui qui suit le salage -   il est impératif de faire en sorte que tout le sang en surface soit retiré.

Avant de saler la viande, il faut d’abord la laisser tremper dans une grande bassine, afin qu’elle se ramollisse, pour permettre au sel de s’introduire.

Si l’on a oublié ou que l’on n’avait plus le temps de laisser la viande tremper avant de la saler, cela ne disqualifie en rien sa Cacherisation, sur un plan rétroactif (Bedi’avad). Le plus important est le rinçage de la viande avant et après le salage, et non le trempage de la viande avant de la saler.

Lorsque l’on a rincé la viande avant de la saler, il ne faut surtout plus couper les morceaux, car nous devrons dans ce cas là, rincer de nouveau les morceaux coupés, puisqu’ils contiennent du sang en surface, à l’endroit précis du découpage.

Il arrive que le foie qui est vendu dans les établissements, soit vendu non Cachérisé. Nous aborderons donc dans la prochaine Hala’ha, avec l’aide d’Hachem, la Cachérisation du foie.

 

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